Argentine: quand le rapport charnel à la viande s'effiloche
Une dizaine d'immenses vacios (flancs) suintent au-dessus des braises. Dos au feu, l'asador, maître de cérémonie, dispense au micro une masterclass de salaison, de cuisson, de découpe, à un public absorbé, baigné entre fumée et effluves de grillade.
Ils sont réunis pour le "Locos por el asado" (Fous de la grillade), sorte de kermesse carnée pour quelques milliers de fans, organisé à San Isidro (nord de Buenos Aires) par une petite communauté née il y a 14 ans. Elle compte plus de 10 millions d'abonnés entre Instagram, TikTok et Youtube.
Ici, chacun a ses souvenirs, ses rituels, sa fréquence. "Aujourd'hui c'est moins, pas tous les jours comme autrefois, mais trois à quatre fois par semaine, sûr", conte Alejandro Perez, laborantin de 39 ans.
"Avec l'âge, je varie davantage, je sais que moins de viande rouge c'est mieux pour ma santé", concède Graciela Ramos, 73 ans. "Mais qu'est-ce que j'aime ça ! Encore plus en bonne compagnie. Toujours, depuis petite, j'ai des souvenirs d'asados, de grandes tables de famille".
Des bovins partout
Pourtant les braises s'essoufflent. Jamais les Argentins n'ont mangé aussi peu de viande rouge: 2024 a vu un minimum historique, 47 kg par habitant.
Et malgré un léger regain en 2025 (50 kg) lié à la décélération de l'inflation, la tendance lourde ne se dément pas: 98 kg à la fin des années 50, 75 kg vers 1993. En comparaison, les Français en 2023 ont mangé 21,3 kg.
L'historien Felipe Pigna assure qu'au début du 19e siècle, la consommation atteignait un ahurissant 170 kg par habitant par an en Argentine: "Midi, soir, les riches, les pauvres, tout le monde en mangeait... C'était abondant, très peu cher, le menu quotidien quasi naturel".
C'est que, rappelle-t-il, les bovins arrivés au 16e siècle avec les Espagnols, étaient partout. Reproduits librement et exponentiellement dans l'immense pampa (plaine) tempérée, ils comptaient au milieu du 19e siècle environ 20 millions de têtes.
L'arrivée de la salaison, surtout du frigorifique à la fin du 19e, allait transformer le destin de la viande argentine, en faisant une "marque" mondiale. Aidée à la fois par le pâturage réputé de la pampa, par la génétique et par les soubresauts de l'Histoire: nourrir les belligérants des guerres mondiales.
Dans l'économique, le foncier, la socialisation, les références culturelles, mentionnée jusque dans des tangos, "la viande a toujours été, et reste, un premier rôle du film de l'Argentine, une part essentielle +d'être Argentin+", pose Felipe Pigna à l'AFP.
Reste, vraiment ? En 2020, un sondage commandité par l'Union Vegane Argentine (UVA), identifiait 12% de végétariens ou vegans. Sondage que l'UVA faute de moyens n'a pu renouveler, regrette son président Manuel Alfredo Marti. "Mais on est toujours plus nombreux. De nos jours, chacun connait un végétarien ou un vegan dans sa famille".
L'Asie en demande
Produits vegans en gondole, restaurants vegans, diplômes d'"alimentation végétarienne" dans quelques universités : "Quelque chose se passe, c'est indéniable. Mais l'industrie de la viande contrôle tout, ministère, médias... Le véganisme est comme banni, difficile de trouver un article positif", déplore M. Marti à l'AFP.
Evolution du goût, pression du prix (dont profitent le poulet et le porc), conscience environnementale, mais aussi une jeune génération agraire qui rechigne à l'élevage: le secteur carné prend acte des changements, sans s'alarmer.
Encore gourmand, le marché interne représente 70% du débouché, souligne à l'AFP George Breitschmitt, président de l'Institut de promotion de la viande bovine, organe-phare du secteur.
"Sûr, on mange 50 kg au lieu de 100 kg jadis. Mais à l'international, on voit que la demande augmente, avec les marchés au plus fort potentiel vers l'Asie", comme la Chine, qui représente 70% de l'export, relève-t-il. Soulignant au passage l'impact "peu significatif" en volume d'un accord UE-Mercosur qui "ne fait pas bouger l'ampèremètre" argentin.