Chef tra le nuvole: alta cucina e menu stellati conquistano i cieli del mondo

Cosa c’è di meglio di un piatto da chef stellato? Nulla, specie se è servito in alta quota, mentre si vola. Gustare una ricetta esclusiva tra le nuvole dà qualcosa in più a quell’esperienza, la rende unica. È per questo che il nuovo trend delle classi business è puntare su menù di altissimo livello, nati da collaborazioni con grandi chef. In quest’ambito Air France si è sempre distinta. Puntualmente, i passeggeri della première e della business possono trovare piatti firmati da maestri della gastronomia. Da luglio, per la seconda volta, è in programma una collaborazione con Daniel Boulud, cuoco francese molto attivo negli Stati Uniti, dove ha aperto numerosi ristoranti, come il Daniel a Manhattan.

Nella «brigata» di chef arruolati da Air France ci sono nomi importanti come Dominique Crenn, le cui specialità sono presenti sui voli dagli Stati Uniti, Julien Royer su quelli da Singapore, Olivier Perret dal Canada, Olivier Chaignon dal Giappone, Jofrane Dailly dall’Isola della Réunion e Jean-Charles Brédas sugli aerei che partono dalle Antille, dalla Guyana francese e sulla rete regionale caraibica.Ma non è necessario prenotare un volo intercontinentale. In attesa del prossimo viaggio, ci si può fare un’idea della qualità della cucina dei voli Air France nel ristorante temporaneo aperto dal 25 giugno al 20 agosto sul rooftop delle Galeries Lafayette a Parigi. Per tutta l’estate sarà possibile gustare i menu delle tratte business a lungo raggio. Ci saranno piatti e dessert creati appositamente per i clienti Air France dallo chef tre stelle Michelin Régis Marcon e dalla valente pasticciera Nina Métayer.

L’alta qualità nell’offerta enogastronomica contraddistingue anche l’offerta di Emirates, che vanta una cantina da veri intenditori: nelle sue strutture in Francia sono conservate circa 6 milioni di bottiglie di vini pregiati, alcune delle quali non saranno servite prima del 2037. Emirates ha selezionato importanti etichette di Bourgogne blanc, tra cui premier e grand crus come Montrachet 2011, Chevalier-Montrachet 2013 e Corton-Charlemagne 2014, oltre a rossi grand cru come Échezeaux, Clos Vougeot e Chambertin. In futuro, Emirates introdurrà nella sua offerta anche diversi premier cru di Bordeaux provenienti da famose tenute, come Château Mouton Rothschild, Château Margaux, Château Haut-Brion, Château Cheval Blanc e Château d’Yquem. Inoltre, Emirates, che in first serve champagne Dom Pérignon, ha anche approntato una nuova iniziativa per i clienti di classe business: a bordo, sulla maggior parte dei voli a medio e lungo raggio, sono presenti 18 nuovi piatti abbinati a champagne esclusivi, ideati da Jean Michel Bardet, chef stellato di Moët & Chandon, e da Doxis Bekris, vice presidente del culinary design di Emirates.

Chi viaggia con Singapore airlines ha l’opportunità di sentirsi in un ristorante ad alta quota prenotando l’opzione “Book the Cook”, disponibile nelle classi suites, first, business e premium economy per voli di durata superiore a un’ora e mezza. Per offrire una gran varietà di piatti, Singapore airlines ha predisposto un International culinary panel che riunisce cinque cuochi tra i più rinomati a livello internazionale: Georges Blanc (Francia), Matt Moran (Australia), Sanjeev Kapoor (India), Yoshihiro Murata (Giappone), Zhu Jun (Cina). Almeno 24 ore prima del volo si selezionano i piatti preferiti, che saranno serviti a bordo. Anche sui voli di Ita Airways la proposta di cibi e vini a bordo è un fiore all’occhiello, con menu firmati da chef italiani di fama internazionale e giovani talenti. Quest’anno, al menu primaverile curato dallo chef Davide Oldani, è seguito quello estivo ideato dallo chef Moreno Cedroni, proprietario del ristorante Madonnina del Pescatore a Senigallia, due stelle Michelin. Il viaggio gastronomico concepito da Cedroni inizia con il polpo al vapore e cous cous come antipasto, prosegue con l’amatriciana di pesce e il filetto di spigola in guazzetto, per concludersi con una mousse al cioccolato fondente.

Talvolta si parla di “flying chefs”, cioè di chef volanti. Si tratta perlopiù di personale specializzato che si occupa della cottura finale dei pasti o di determinate preparazioni, consigliando i passeggeri nella scelta e garantendo che i piatti siano perfettamente curati, come li vorrebbe lo chef che li ha ideati. Come spiegano i responsabili di Austrian airlines, che hanno predisposto questo servizio su tutti i voli a lungo raggio in Business class, «con i “flying chefs” vogliamo offrire ai nostri ospiti un’esperienza gastronomica che renda unico il viaggio».

Lufthansa ha arricchito la scelta dei pasti dei passeggeri di classe business sulle rotte a breve e medio raggio, affidando a Johann Lafer, chef molto noto anche al pubblico televisivo, la cura di un menu che combina influenze locali ed europee. Inoltre, si possono comporre liste personalizzate prima della partenza con l’opzione “Pre-select”. Durante il viaggio in business class dei voli di Turkish airlines, gli chef di bordo presentano specialità di cucina turca e internazionale, servite su piatti in porcellana. Fanno la differenza alcune raffinatezze per intenditori, come per esempio «il pane più antico del mondo», che già 12 mila anni fa veniva prodotto con il grano coltivato nelle fertili terre dell’Anatolia.

Ogni tre mesi ai passeggeri di World business class, sui voli intercontinentali di Klm, viene presentato un nuovo menu elaborato da chef olandesi. Molto apprezzate le proposte di Jonnie e Thérèse Boer, lui chef, lei sommelier, del ristorante De Librije, tre stelle Michelin, accompagnati da una selezione di vini accuratamente selezionati. Un esempio? Salmone alla fiamminga con salsa olandese, servito con asparagi, uova strapazzate, patate con la buccia al burro alle erbe, spinaci e olio al prezzemolo. Può anche capitare che lo chef che ha creato i piatti del menu sia a bordo. Tempo fa i passeggeri di un volo Klm da San Paolo ad Amsterdam sono rimasti piacevolmente sorpresi quando hanno saputo che sul loro aereo c’era anche Rodrigo Oliveira, il cuoco che cura i menu di quella tratta per chi sceglie la World business class e la Premium comfort della compagnia. I passeggeri di Swiss in business e first class ogni tre mesi possono scoprire nuove creazioni culinarie, preparate da chef svizzeri premiati con stelle Michelin e punti Gault Millau. Dal 4 giugno sono protagoniste le creazioni gastronomiche dello chef stellato Federico Palladino del ristorante Cuntitt, a Castel San Pietro, nel Canton Ticino. Tra i suoi piatti, trota affumicata con panna cotta allo Sbrinz, lombo d’agnello con mantecata di patate e tortino di pasta frolla con crema al pistacchio.«Per me è un onore rappresentare il Ticino e la sua cucina a bord», commenta Federico Palladino. «E spero che i nostri passeggeri apprezzino le mie creazioni tanto quanto io mi sono divertito a idearle e svilupparle. Dopotutto, viaggio e piacere vanno di pari passo».