Champagne : quand les grandes maisons se mettent au bio

Les champagnes bio se font rares. Ils constituent surtout une sorte de chasse gardée des vignerons, dont certains sont devenus des stars de la bulle. Quelques maisons empruntent néanmoins les sentiers escarpés de la naturalité. Parmi les nominées de l’année, Mandois, à Pierry, a obtenu sa certification, comme Tribaut-Schloesser, dans la vallée du Brunet. Une nouvelle étape pour l’affaire familiale, déjà certifiée HVE et VDC. A sa tête, Sébastien et Valentin veulent conserver ces labels pour prendre en compte l’impact de toute l’activité́. "Une dimension négligée dans le référentiel bio", soulignent les deux frères, soucieux d’atteindre à terme la neutralité carbone. Un objectif que Ludovic du Plessis a aussi fixé à Telmont, la maison de Damery qu’il dirige. "Une philosophie de la vie évidente" pour ce père de trois enfants qui court les galipes sur son vélo Brompton. "Un simple retour au bon sens paysan, qui protège la terre nourricière, développe l’intrapreneur. 90 % de notre vignoble de 25 hectares est en conversion ou certifié – seule une petite partie dans l’Aube n’est pour l’instant pas concernée. Côté approvisionnement (55 hectares), la moitié de nos livreurs sont déjà convaincus. Nous allons aider les autres à sauter le pas." Assistance aux impétrants et prime au kilo de raisins "vert" à la clé.

Des salariés motivés

Là réside l’un des principaux freins de l’offre bio chez les négociants manipulant, pour qui s’approvisionner auprès des vignerons certifiés est vital. Or ils peinent à trouver des raisins sur ce marché disputé. Certains ont la chance de disposer de ressources propres pour combler leurs besoins, comme Lanson et les 16 hectares de son Domaine de La Malmaison. Ce formidable laboratoire de recherche et d’expérimentation permet à la marque à la croix rouge de sortir 100 000 bouteilles de Green Bio-Organic par an. Pas moins de huit salariés motivés bichonnent chardonnay, pinot noir et meunier en biodynamie. "L’équipe est vraiment impliquée", confirme Marion Pauchard, responsable de l’exploitation. Une chance, car le surcroît de travail qu’occasionne le bio, notamment davantage de passages dans les vignes, en décourage plus d’un. "Personne ne veut travailler le dimanche", observe Julien Duval-Leroy. La belle maison de Vertus, qu’il dirige, fut la première à se lancer dans le champagne biologique, en 1998. "Mais nous avons dû tenir compte du manque d’appétence du consommateur", regrette Julien. Sa cuvée AB stagne à son étiage d’origine : 30 000 bouteilles, dont la moitié part à l’export. Ce manque d’engouement des amateurs pour la bulle verte constitue un sacré obstacle à son développement. "On n’augmentera pas, la puissance de la marque prime", décrypte Julien.

Alors, sans réel enjeu commercial, ces champagnes sont-ils au moins meilleurs que leurs frères de gamme ? Fort des 70 000 quilles de la cuvée Triple B – issue en totalité de raisins achetés –, Cédric Thiébaut, le chef de caves de Besserat de Bellefon, note de véritables effets sur les vins clairs (avant la prise de mousse) : "Les arômes sont différents, une plus grande profondeur s’exprime. L’acidité se révèle souvent supérieure, sans doute le résultat de l’amendement organique des sols pratiqué en bio." Le constat trouve toute son acuité au regard du réchauffement climatique, qui pèse sur la tension des jus. "L’incidence s’atténue avec l’élevage", tempère cependant Cédric ; mais la piste reste à suivre.

Certains poids-lourds du secteur ont pris le tournant dès 2003

Laurent Fedou, lui, l’emprunte depuis longtemps. Le chef de caves de Canard-Duchêne, poids lourd du bio champenois – de 150 000 à 200 000 bouteilles par an (30 % à l’export) – a pris le tournant après le rachat par le groupe Thiénot, en 2003. "Il fallait redorer l’image de la marque, faire preuve d’audace, oser !", raconte l’œnologue. Il persuade Bruno Michel, vigneron pionnier de l’agroécologie, de lui vendre un peu de raisins, avant de convertir une parcelle de sept hectares, cadastrée ZE 181, qui donne son nom à la cuvée, très présente dans la grande distribution. Il vinifie aujourd’hui quelque 25 hectares en bio.

Dans l’Aube, au cœur de la Côte des Bar, Drappier pourrait bien être la première maison à ne proposer que des cuvées bio. La conclusion d’un engagement ancien du domaine, déjà accrédité "carbone neutre", que poursuivent Michel Drappier et ses enfants. Ils bouclent la conversion des 37 hectares du vignoble et des approvisionnements. Dans ses vins bio, Michel discerne "plus de fraîcheur, plus de fruit, une touche sauvage, mais élégante, comme un bouquet de fleurs des champs". Son père André, abonde : "Des vins modernes qui ont le parfum d’autrefois." A 97 ans, le patriarche a de la bouteille : on peut lui faire confiance.

NOS COUPS DE CŒUR

Canard-Duchêne P 181

Issu des trois cépages champenois (chardonnay, pinot noir, meunier) et peu dosé, ce vin à la fraîcheur tonique révèle un fruité savoureux. Beaux amers en final. 37,90 €

Médot Bio Extra Brut

Rachetée par Champagne Lombard en 2004, cette structure de poche est devenue son laboratoire d’expérimentation grandeur nature pour le développement du bio. 32,90 €

Drappier Clarevallis

Symbole de l’engagement environnemental de la pépite d’Urville, dans la Côte des Bar (Aube), la cuvée rend hommage à la voisine abbaye cistercienne de Clairvaux. 41,80 €

Lanson Bio-Organic

Inspirée par la nature, la maison rémoise associe la couleur verte à la croix rouge, son signe distinctif. Un équilibre de fraîcheur, de fruité et d’élégance où le pinot noir domine. 51 €

Telmont Réserve de la Terre

Porte-étendard des ambitions écologistes de la petite maison de Damery qui monte, cette cuvée ficelée à la main rayonne dans le verre. Délicieuses notes de citron confit. 68 €

Nicolas Feuillatte Organic

Le plus grand groupe coopératif met à l’honneur le travail de ses adhérents engagés dans une démarche biologique. Un extra-brut aux notes de framboise et de grenade. 39 €

Triple B by Besserat de Bellefon 2015

Signature biologique de la maison d’Epernay, cet assemblage a la particularité de ne pas avoir subi de fermentation malolactique. Un brut nature de gastronomie. 57 €

Leclerc-Briant Réserve Brut

La pionnière de la biodynamie en Champagne offre des champagnes purs, vineux et gourmands. Comme le prouve l’énergie de ce brut peu dosé aux accents iodés. 42 €

Mandois Blanc de Blancs 2018

Le domaine vient de certifier ses 37 hectares. Un vin forgé dans un esprit foncièrement vigneron à partir de chardonnay issu de vignes cinquantenaires en conversion. 38 €

Duval-Leroy Brut AB

Cette cuvée incarne l’éthique et le savoir-faire de la maison de Vertus. La vinification partielle en cuves et en fûts de chêne livre une expression pure et cristalline. 44 €

Chassenay d’Arce Audace 2014

"Le mode de culture biologique confère une identité propre à cette cuvée", explique le chef de caves de la dynamique coopérative de l’Aube, qui compte 7,3 hectares certifiés. 42,30 €

Tribaut-Schloesser Vallée du Brunet Blanc de Chardonnay

La maison familiale de Romery lance ses premières productions bio, comme ce blanc de blancs à la texture soyeuse et plein de fraîcheur. Délicieuses notes briochées. 39 €