A L'Etablissement à Bugeat, la viande se déguste au feu de bois et à la flamme du barbecue

C’est l’histoire de trois copains. Marty Salgado, Esteban Hernandez et Bastien Iturria. Tous originaires de Bugeat. Tous engagés dans la vie associative, que ce soit au comité des fêtes ou au sein du club de football.Depuis le 10 juillet 2021, leur amitié se décline également sur le terrain professionnel au sein du bar-restaurant L’Établissement à Bugeat.Cette idée de s’associer dans la restauration leur est venue lors du premier confinement. "Nous avons longuement échangé sur le sujet. Marty qui était cuisinier au Pays basque avait envie de revenir dans la région", explique Bastien Iturria.

Une opportunité saisie

L’opportunité se présente quand le patron du restaurant Les Touristes, plus connu sous le nom Chez l’Gaz, décide de vendre son affaire. Banco. "Marty connaissait bien le patron. Il avait fait son apprentissage chez lui", glisse Bastien Iturria.Ce dernier quitte son poste dans la communication, Esteban Hernandez, le sien dans le bâtiment et Marty Salgado revient poser ses valises à Bugeat et se mettre derrière les fourneaux. Juliette, au service et à l’administratif, et Andrew, commis de cuisine, à mi-temps hors saison et à plein temps l’été, viennent compléter l’équipe qu’un apprenti a rejoint en septembre dernier.

Ouvert été comme hiver

Un coup de peinture, l’aménagement d’une deuxième salle d’une cinquantaine de places et d’une cave à vin, et voilà les trois amis prêts à se lancer dans l’aventure. Bastien et Esteban apprennent le métier sur le tas. À l’Établissement, du service à la cuisine, c’est la polyvalence qui prédomine.Pas question de tout bouleverser. L’Établissement propose une cuisine traditionnelle et, à l’instar de l’ancien propriétaire, un menu du jour à 16 € avec "entrée, plat, fromage, dessert, vin et café. Une soupe l’hiver en plus. La seule différence, c’est que nous proposons un deuxième choix pour le plat principal", souligne Bastien Iturria. Le succès est au rendez-vous. Été comme hiver.

Nous sommes ouverts toute l’année. En juillet et en août, sept jours sur sept, midi et soir. Le reste du temps, nous fonctionnons du lundi au samedi. Il n’y a pas de creux même l’hiver. Les mois de janvier et février sont même prometteurs

Jeunes, retraités, ouvriers, touristes. La clientèle de l’Établissement se distingue par sa diversité. Ce qui fait le petit plus du restaurant, outre sa grande terrasse et la personnalité de ses patrons, ce sont ses viandes à la carte - "une carte que nous changeons 3 à 4 fois par an". Bœuf, agneau, porc, veau. Du local. Surtout, des viandes cuites sous vide à basse température et passées à la flamme du feu de bois d’un barbecue. "Cette cuisson apporte un fumé particulier et une texture qui dessèche moins la viande", assure Marty Salgado.

L’Établissement met un point d’honneur à travailler les produits locaux. Les tomates viennent d’Allassac, les patates douces de Queyssac-les-Vignes, le miel de Pérols-sur-Vézère, les fromages des Gaec Magne à Meymac et Chez Reymond à Neuvic. "Nous travaillons également avec les Fines Bouches Rient de Neuvic. Certaines fois, nous achetons des demi-bêtes directement à un producteur. Marty, qui a aussi une formation de boucher, se charge de la découpe", explique Bastien Iturria. Sans oublier la cave qui fleure bon, elle aussi, le terroir corrézien avec ses bouteilles de Gamade et de 1001 Pierres.

Si L’Établissement trace avec bonheur son petit bonhomme de chemin au cœur du plateau de Millevaches depuis deux ans, il ne compte pas se reposer sur ses lauriers. « Nous voulons développer le côté traiteur. Dernièrement, nous avons confectionné 300 plateaux-repas pour le congrès de la MSA », précise Bastien Iturria.Des dégustations sont aussi organisées dans la cave, qui peut accueillir une vingtaine de personnes et le restaurant se « délocalise » de temps en temps sur des manifestations pour proposer son burger local. Un Établissement, tout feu, tout flamme. 

La recetteCrème brûlée au miel de Corrèze

Ingrédients

6 jaunes d’oeufs70 grammes de sucre30 grammes de miel de Pérols-sur-Vézère0,35 centilitre de crème15 centilitres de lait.

Les étapesFaire blanchir les jaunes d’oeufs, le sucre et le miel.Ajouter par dessus, le lait et la crème qui ont été portés à ébullition.Verser le tout dans des cassolettes.Les faire cuire au bain-marie une heure et demie à 100 degrés.

 

 

 

Frédéric Rabiller

Photos Agnès Gaudin