Rencontre avec Julien Viret et ses glaces de la marque Alliait produites à Sauvagny

Le calendrier estival de Julien Viret est déjà bien rempli. Il ira vendre ses glaces Alliait un peu partout dans le département, à l’occasion du passage du Tour de France le 12 juillet par exemple. Il sera à Moulins, sur le pont de Règemortes. Le 29 juillet, il sera à Néris-les-Bains, le 6 août à Cosne-d’Allier, le 27 août à Saint-Victor. La liste est non exhaustive, tant les fêtes, marchés, brocantes sont nombreux dans le secteur, à la faveur des beaux jours. 

Les chances de goûter aux produits du Gaec de La Laitière, à Sauvagny, sont donc plutôt élevées. L’an dernier, l’exploitation a lancé sa production à partir du lait de ses quatre-vingts vaches montbéliardes. « C’est ma mère (Corinne) qui a eu l’idée. Il n’y a pas grand monde dans le coin sur ce marché. On ne prenait la place de personnes. C’est pour ça qu’on ne fait pas de yaourts ni de fromages », rappelle Julien Viret.

Formés à la production artisanale

Mère et fils se sont formés et ils travaillent de façon artisanale.

On démarre avec la traite du soir. On fait les mélanges lait et crème, parfum, sucre. C’est chauffé à 90 degrés et ça redescend à 4 degrés. Toute la nuit, les préparations sont mélangées toutes les cinq minutes pendant trente secondes. Et le matin, on met en pot !

Le demi-litre est vendu 6,50 €. Un prix peu plus élevé que certaines marques des grandes surfaces, mais pas tant que ça, explique Julien Viret. « Il faut regarder le taux de foisonnement », soit la quantité d’air dans le produit final. « Dans l’industriel, sur un litre, on peut descendre maximum à 480 ml de mélange. Nous, on a beaucoup moins d’air. Sur 500 ml, on est à 480 ml de mélange. Il faut quand même un peu d’air pour éviter de vendre des glaçons », schématise l’intéressé.

Une quinzaine de parfums

C’est technique, mais la différence se ressent à la dégustation. Les retours sont plutôt bons. 

L’an dernier, on était très attentifs aux réactions des gens, on les observait quand ils s’éloignaient du camion. Et quand on entend un enfant dire “oh c’est bon” et faire goûter aux adultes, ça fait plaisir.

Les gourmands ont le choix entre quinze parfums : treize crèmes glacées de la vanille et le chocolat, en passant par la Vichy, pistache ou noix de coco ; et deux glaces base yaourt citron et mangue passion. Une nouvelle gamme fraise yaourt vient d’être testée (et approuvée au passage).Photo Cécile Champagnat

Les matières premières sont locales, au maximum. « Les purées de fruits viennent du Lyonnais, la vanille est en gousse, le chocolat vient de chez un artisan, la pistache est entière, le café vient d’une brûlerie de Montluçon… », cite Julien Viret.Pour accompagner les glaces, en vente directe à la ferme les samedis, il propose des jus de pomme de Saint-Victor et des sirops de Couzon.

Labyrinthe dans le champ de maïs près du point de vente

Car depuis samedi 1er juillet, le Gaec a ouvert un labyrinthe dans un champ de maïs, qui servira à nourrir les animaux, tout près du point de vente. 

On l’a réalisé sur 2,5 hectares. Il faut environ quarante-cinq minutes pour le compléter.

Il s’est inspiré d’un de ses professeurs, quand il était scolarisé au lycée agricole de Moulins. « Il avait réalisé un labyrinthe sur sa ferme, à Billy. C’était sympa. »Ses études ont emmené Julien Viret en Normandie, où il a obtenu un BTS en production animale, puis à Limoges où il a passé une licence en génétique.

Objectif 15.000 litres d'ici quatre à cinq ans

Son cœur de métier, c’est l’élevage laitier, donc. D’ailleurs, sur les 650.000 litres produits chaque année par le Gaec, seuls 3.000 litres vont aux glaces. « Dans quatre ou cinq ans, l’objectif est d’atteindre 15.000 litres. » L’investissement est important : 240.000 € pour la construction du bâtiment qui abrite le laboratoire et l’accueil des clients, l’achat du matériel, la réalisation d’un chemin d’accès. « On va encore aménager le site. Il y a des tables et chaises, mais on se disait qu’il faudrait installer des jeux en bois, pour les enfants. » 

Le site est ouvert toute l’année les samedis, et durant l’été les vendredis et dimanches après-midi. Contacts. 07.81.84.62.11 ou 06.24.55.77.85

Seher Turkmenseher.turkmen@centrefrance.com