L'auberge de Concèze : une cuisine faite maison dans un cadre bucolique

Pour Vanessa, chargée de gestion dans une chaîne de restauration à Neuilly (Hauts-de-Seine) pendant dix-sept ans, et son mari Cédric, dessinateur technique, l’envie de se mettre à leur compte en reprenant un restaurant ou un hôtel, pour « créer du lien », a fini par se concrétiser à la quarantaine.

Envie de nature, de créer du lien...

Dans "les grands chantiers déshumanisés, où tout est bétonné", Cédric Lepage, qui concevait des machines, ne s’est jamais vraiment "senti très à [sa] place". Vanessa, elle, était proche du burn-out, lassée notamment des allers-retours quotidiens entre la région parisienne et Chartres (Eure-et-Loir) où le couple habitait.

"La cuisine a toujours fait partie de ma vie. Avec mon arrière-grand-mère espagnole, j’ai appris à préparer avec elle des repas pour une vingtaine de personnes, à accorder les restes… et c’était toujours délicieux !"

En 2015, Vanessa et Cédric se décident à "plaquer" leur boulot et suivre une formation de cuisine pour adulte d’un mois chez Ferrandi, pour apprendre les bases. "En 2016, on a commencé par reprendre, en région parisienne, à Suresnes, un restaurant qui tournait uniquement le midi : on devait assurer 120 couverts en 1 h 30 ! En habitant toujours à Chartres, on subissait les allers-retours quotidiens, la pollution, la frénésie de la ville… On avait vraiment envie de changer d’environnement, on avait besoin de nature, de vivant." 

Coup de cœur pour un village fleuri

Le couple jette son dévolu sur le sud-ouest et part, avec ses deux enfants, faire un périple de 800 km en camping-car sur quatre jours, entre Limoges, Périgueux et Brive, pour valider un secteur où concentrer leur recherche d’établissement à reprendre.

"Et on est tombé sur l’auberge de Concèze, dans une impasse, un lieu improbable pour un restaurant, mais située dans un village fleuri, face à une halle, donnant sur la nature. On a eu le coup de foudre pour ce restaurant de destination, de plaisir, dans un cadre bucolique."

En pleine pandémie de Covid, Vanessa et Cédric n’ont pas laissé tomber leur projet : "On s’était engagé pour reprendre l’établissement avant le Covid et on a ouvert le 5 octobre 2020… pour fermer le 30 octobre 2020, en raison des restrictions sanitaires." Après avoir commencé donc par la vente de plats à emporter, tout en assurant la cantine de la classe de CM1 du village, le couple va pouvoir, quelques semaines plus tard, vraiment faire découvrir sa cuisine, faite maison et à quatre mains, à base de produits locaux.

Une cuisine faite maison à quatre mains

"Notre démarche est de tout faire maison, de la sauce au sorbet en passant par les pâtes feuilletées et autres confitures utilisées pour agrémenter les plats servis. Et surtout nous nous fournissons auprès des producteurs locaux et n’utilisons que des produits de saison. On a fait le choix de limiter l’accueil en travaillant uniquement tous les deux."

Estampillée Bistrot origine Corrèze et très bien référencée sur Tripadvisor, dans la continuité des anciens gérants, l’auberge a conservé l’esprit d’une cuisine traditionnelle de qualité (*), attirant des clients de Brive, Périgueux, Bellac… avec des spécialités comme le ris de veau aux cèpes, le foie gras de la ferme des David à Concèze fait maison, la tarte fine aux pommes AOP du Limousin… et bien sûr, incontournable pour Concèze, la tarte aux framboises.

Un risotto aux légumes de saison

Vanessa a choisi de proposer une recette de risotto qui évolue avec les saisons : il peut être agrémenté d'une sauce aux cèpes, aux asperges, aux légumes de saison en ce moment. "C'est aussi un plat que l'on peut proposer aux personnes végétariennes", dans une tradition culinaire corrézienne où la viande est souvent reine

Les ingrédients : 10 cl d’huile d’olive ; 1 échalote ou oignon ; 60 g de riz arborio ou carnaroli ; 25 cl de vin blanc ; bouillon de légumes ; 40 g de parmesan râpé ; 60 g de beurre ; courgettes et tomates cerises, herbes de Provence...

Les étapes  : Dans l’huile d’olive, faire revenir l’échalote ciselée, ajouter le riz, le nacrer puis mouiller avec le vin blanc, le faire évaporer puis mouiller progressivement avec le bouillon de légumes. Poursuivre la cuisson en remouillant régulièrement, sans couvrir, pochon par pochon. Temps de cuisson : 16 à 20 minutes ; pour vérifier la cuisson, couper un grain de riz et vérifier qu’un point blanc soit au milieu. Incorporer le parmesan et le beurre. Rectifier l’assaisonnement.

Pour la saison de début d'été, Vanessa a choisi d'agrémenter avec courgettes et tomates : passer des courgettes vertes et jaunes à la mandoline puis les mettre au four avec les tomates cerises avec huile d’olive, sel, poivre, herbes de Provence… puis les disposer sur le risotto.

Concerts et expos. Vanessa et Cédric veulent organiser environ six concerts par an. Le prochain aura lieu en septembre (à déterminer) ; puis le 6 octobre, le trio jazz Blue Mary swing animera la soirée. Pendant juillet et août, l’auberge de Concèze accueille l’exposition des pastels de Jean Grezel (artiste de Panazol).

 (*) Menu du jour à midi en semaine à 15,90 €. Formules à partir de 26 euros.

Christine Moutte