Michelinská hvězda a sochař. Proč jet na gastro výlet do Arnolfa?
Michelinskými hvězdami je italská gastro scéna přímo posetá. My jsme se vydali za jednou, respektive dvěma z nich do Toskánska do restaurace Arnolfo.
V Itálii existuje alespoň 385 míst oceněných jednou michelinskou hvězdou, 38 podniků se dvěma a dvanáct restaurací má hvězdy dokonce tři.
Podnik Arnolfo se jmenuje po sochaři a architektovi Arnolfovi di Cambio, který žil v městečku Colle di Val d’Elsa, v němž restauraci najdete. První hvězdu získala už v roce 1986 a druhou v roce 1997, obě si stabilně drží dodnes.
V roce 1982 ji založil tehdy dvaadvacetiletý šéfkuchař Gaetano Trovato spolu se svou matkou. Rodinným podnikem je Arnolfo pořád, kuchyni vede stále Gaetano, hlavním someliérem a maître d’ je jeho bratr Giovanni, o rezervace se stará Gaetanova dcera Alice.
Pocit domácké pohostinnosti zažijete už v okamžiku, kdy na vás Giovanni bude čekat venku před restaurací, aby se s vámi přivítal.
„Klademe velký důraz na velmi osobní servis a to, aby se tady hosté cítili dobře. I když by se jich sem vešlo podstatně víc, počet držíme striktně na 28, abychom se jim mohli plně věnovat, dát dostatek času a hlavně jim předávat naše emoce a další v nich vzbuzovat,“ popisuje Alice.
Původně byste restauraci našli v jednom ze starých domů v Colle di Val d’Elsa, městečku známém jako centrum výroby italského křišťálu. Tam dnes připravují nový projekt Osterie.
V srpnu loňského roku se po čtyřiceti letech od svého založení Arnolfo přestěhovalo do úplně nových prostor, které vyrostly na zelené louce.
Gaetanovým celoživotním snem bylo vytvoření nového projektu, takového, do kterého by se mladá generace zamilovala a nadšení pro gastronomii předávala zase o generaci dál. Jak sám říká, chtěl postavit krásné místo, které bude jiné, což v Toskánsku není vůbec jednoduché.
A tak vznikla moderní budova o tisíci metrech čtverečních s proskleným průčelím s výhledem na staré město a s využitím tradičních materiálů, barev a zaměřením na ekologickou udržitelnost, kterou ctí i v kuchyni.
Celá stavba si žádala investici v hodnotě čtyř milionů eur a oba bratři Trovatové úzce spolupracovali na designu celého prostoru. Tým restaurace čítá na pětadvacet lidí a měsíční provoz stojí zhruba sto tisíc eur.
Na menu mají vliv Gaetanovy sicilské kořeny i jeho první práce, která probíhala v pekárně. Dodnes je pečivo důležitým prvkem, který restaurace peče dvakrát denně.
„Mám jasnou představu o tom, jak má naše gastronomie vypadat. Nejdůležitější je pro mě kvalita produktů a spokojenost hostů i mého týmu,“ tvrdí.
Nový podnik, který otevírají, neaspiruje na další michelinskou hvězdu, rodina však touží vybudovat něco, co tu zůstane pro další generace.
Každou sezonu, od jara do zimy, vytváří Gaetano tři degustační menu. Jedno zaměřené na ryby a mořské plody toskánského pobřeží, jedno vegetariánské a jedno postavené na mase, ve kterém skoro nikdy nechybí Gaetanův oblíbený holub.
Ze všech menu si můžete vybrat i dva nebo tři chody à la carte, ale určitě stojí za to projít si celou degustaci. My jsme zvolili tu rybí, která fantasticky progresivně navazovala. Od několika amuse bouche po petits four na konci šlo o ukázku perfektní přípravy a vyladěných chutí.
Začínali jsme tygřími krevetami s nakyslým rebarborovým gelem, tatarákem z rebarbory a estragonovou majonézou. Dalším chodem byla sépie se zelenými fazolkami a svěží mátovou omáčkou.
Následovaly tři dokonale připravené ryby, od parmice s čerstvými raviolami přes mořského vlka s mořským chřestem a máslovou omáčkou s kaviárem po rybu John Dory v netradiční a fantastické kombinaci s artyčoky, mandlovým krémem, praženými mandlemi a šťovíkovou emulzí.
Nezaostává ani víno, které vám podle vašich osobních chutí doporučí zase Giovanni. Jeho filozofií není nutně pití vzácných a exkluzivních ročníků, ale naopak ctí vzájemnou harmonii mezi vínem a jídlem.
Arnolfo je zkrátka jedním z těch míst, kam jdete s přirozeně velkým očekáváním, které se nejen potvrdí, ale i předčí. Není prostě náhoda, že je Itálie na michelinské hvězdy tak bohatá.