Tat alabilmemiz için dilimizde tam 10 bin reseptör var
Gastronomi sektörü ile akademik camia her geçen gün biraz daha yakınlaşıyor; bu alanda yapılan çalışmalar bilimsel değerlendirme ve sonuçlara dayandırılıyor. Türkiye’de ilk kez bir üniversite tarafından açılan Duyusal Analiz Laboratuvarı hem araştırmacıları hem de sektör temsilcilerini heyecanlandırdı. Açılış töreninde konuşan Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Prof. Dr. Aziz Ekşi, “Şimdiden bazı zincir marketler burada çalışma yapmak istediklerini belirtti” dedi.
Prof. Dr. Ekşi, “Bizler esasen gıdayı üç başlıkta analiz etmek istiyoruz; Fiziksel, kimyasal ve duyusal… Bugün burada açılışını yaptığımız laboratuvarımızla duyusal analizi kısmına mercek tutacağız. Duyusal analiz, gıdaların özelliklerinin insan yardımıyla değerlendirilmesidir. Bu değerlendirme bilimsel bir yaklaşımdır. Lisans öğrencilerimizin mutfak uygulamaları dışında gıdayı analiz edebilecekleri bir alanları daha oldu. Hiçbir üniversitede bulunmayan Duyusal Analiz Laboratuvarı, gastronomi dünyasına da fayda sağlayacaktır. Akademisyenlerimiz araştırmalarını burada yapabilecek, bilimsel çalışmalarda bu sonuçlardan faydalanabilecektir” dedi.
Gıda hakkında karar verme sürecine tüm duyularımızın katıldığını hatırlatan Prof. Dr. Ekşi, “Ancak esas olarak kararı dilimizdeki 10 bin dolayında reseptör ile veririz. Bu 10 bin reseptör iki haftada bir tamamen değişerek yenilenir. Yaşlandıkça da büyük ölçüde kaybolur. Gıdalardaki koku ve tat özelliğini kazandıran miktar kilogramda 15 miligram civarındadır. Ama bu 15 miligramı araştırmaya aldığınızda içerisinde yüzlerce, binlerce farklı molekül olduğunu görürsünüz. Örneğin bir kilogram kahveye kokusunu veren madde 50 miligramdır. İçerisinde ise 968 tane molekül vardır. Bugün yapılan araştırmalarda en çok tüketilen 300 üründe 8 binden fazla farklı molekül bulunmaktadır. Dolayısı ile tüm bu farklılıkların araştırılması, bilimsel ve akademik çalışmalar ile desteklenmesi, sonuçların da gastronomi sektörüne katkı sağlaması hedeflenmektedir” değerlendirmesinde bulundu.
İLK TESTE REKTÖR KATILDI
Laboratuvarda yapılan ilk gıda testine İstanbul Topkapı Üniversitesi Rektörü Prof. Dr. Emre Alkin de katıldı. Öğrencilerin hazırladığı mayonez çeşitlerinin test edilmesinin ardından ilk analiz raporları hazırlanarak laboratuvar arşivlerinde yer aldı.