"Une cuillère se savoure en trois bouchées" : les secrets du caviar à une heure de Brive (Corrèze), en Dordogne 

Tout à coup, il nous frôle la jambe. La force et l’énergie de cet esturgeon pourraient bien nous déséquilibrer. Et ce ne sont pas les « waders », cette salopette en plastique qui se termine par des bottes, qui va améliorer notre équilibre. D’autant qu’il s’agit d’avancer les pieds collés au fond du bassin, pour ne pas risquer de lui marcher sur les nageoires. Mais non, personne ne chute et le poisson vient nous bécoter les orteils…

Frôler l'esturgeon du bout des doigts

On se retient un peu pour ne pas sortir en vitesse du bassin pédagogique, où une dizaine de ces animaux imposants tournent en rond. En saisir un dans nos bras ? C’est prévu, même les enfants y parviennent, des images sont là pour le prouver ! Las, l’audace nous manquera. On se contente de frôler sa peau lisse et sans écailles. Pourtant, Brian Pervieux, l’un des trois guides permanents du domaine Caviar de Neuvic, avait patiemment égrainé les consignes : attendre que l’esturgeon nous frôle, glisser un pied sous son ventre, le ramener vers la surface et le hisser hors de l’eau, pour la photo, en attrapant la queue et en raffermissant sa prise sous la tête.Un corps fuselé, un museau arrondi pour le golden originaire de la mer Caspienne ou très pointu, comme le baeri sibérien : il existe vingt-sept espèces d’esturgeons dans le monde.

Non, décidément, il est bien plus facile de suivre ses conseils, attablé au restaurant de cette pisciculture de luxe, sise à quelques kilomètres de Périgueux, en Dordogne. Décor raffiné, lumière tamisée, Caviar de Neuvic sort le grand jeu. L’entreprise a fait de la découverte de l’élevage d’esturgeons et de la dégustation du caviar une expérience ébouriffante.

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Un mets mythique

Mais la découverte de ce mets mythique se mérite. Histoire de se mettre en appétit, la virée à la ferme piscicole de Neuvic commence par la rivière, l’Isle. Logique. Il y a plus de cent ans, les esturgeons sauvages de l’océan Atlantique empruntaient l’estuaire de la Gironde pour remonter la Dordogne, toute proche, où ils venaient frayer. Leur descendance empruntait le chemin inverse, poursuivant un cycle qu’on pensait immuable.

Croyez-le ou non, à cette époque-là, c’est sa chair qui était très prisée. Les poches remplies d’œufs des femelles esturgeon ? « Pour les pêcheurs, c’était un déchet. On les donnait aux poules !  » La légende raconte que c’est une aristocrate russe, chassée par la révolution bolchevique, qui a enseigné aux Aquitains l’art du caviar.

Cent ans plus tard, le climat disjoncte et l’homme a tant souillé et surexploité les grands fleuves européens, la mer Caspienne et le lac Baïkal qu’il n’est plus question de prélever les futures générations d’esturgeons dans la matrice des poissons sauvages : présents pourtant depuis 200 millions d’années, ils sont en danger critique d’extinction. La France en avait interdit la pêche dès 1982. Alors, désormais, le caviar est d’élevage. Et, à ce petit jeu, c’est la Nouvelle-Aquitaine qui gagne.

La Nouvelle-Aquitaine, reine du caviar

Car la France est désormais le quatrième producteur mondial de caviar (derrière la Chine, la Russie et l’Italie) et l’Aquitaine y contribue pour plus de 90 %. Caviar de Neuvic occupe la troisième marche sur le podium français. Le caviar, nouvel or noir du Périgord ?

Comme la truffe, les petits œufs salés se frayent un chemin vers un public moins confidentiel. Moins fortuné, aussi. « On a de plus en plus de restaurants, à Bordeaux par exemple, qui mettent du caviar d’Aquitaine à la carte », explique Laurent Deverlanges.Cet été caniculaire lui a donné raison : pour préserver la fraîcheur de l’eau, Laurent Deverlanges a couvert tous ses bassins de vastes toitures, équipées de panneaux photovoltaïques.

Ce baroudeur, ingénieur agronome de formation, est passé des bananes camerounaises aux esturgeons. Il crée Caviar de Neuvic en 2011 et est désormais à la tête d’un cheptel de plus de 100.000 poissons. Il est aussi le premier producteur de caviar français à proposer une préparation estampillée agriculture biologique.

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Nichés sur un écrasé de pommes de terre, ces petits grains sont tellement photogéniques… Le regain d’intérêt pour la gastronomie couplé au désir de consommer local et éthique dopent le chiffre d’affaires de l’entreprise qui multiplie les comptoirs, à Paris ou à Bordeaux.

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Le beurre de caviar, une idée de génie

Laurent Deverlanges a surtout eu le génie d’inventer, avec l’expertise de Cyril Haberland, ancien chef étoilé désormais installé à Périgueux, un « beurre de caviar », qui contient 28 % des précieux grains.

C’est peut-être l’étape la moins spectaculaire de la dégustation mais elle fait chavirer les visiteurs. Il faut admirer ces tranches de pain recouvertes d’une couche d’un gris presque métallisé. Il faut surtout mordre dedans : le fondant du beurre de la maison Bordier, à Saint-Malo, le sel et… Un goût inconnu : c’est donc ça, le caviar ? Coquetterie ultime : le beurre est présenté dans une petite boîte ronde métallique, comme le « vrai ». Pas étonnant qu’il soit devenu le produit phare de Caviar de Neuvic.

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12.000 mètres carrés de bassins d'élevage

La visite de la ferme, si elle est l’occasion de comprendre le cycle de vie du poisson sauvage, permet aussi de mesurer l’immensité des bassins d’élevage, alimentés par la rivière voisine. « On est en milieu calcaire, l’eau est très peu acide, elle offre un débit régulier et elle est poissonneuse, liste Brian Pervieux. À une époque, il y avait des esturgeons… »

Les 12.000 mètres carrés de bassins sont tous couverts, pour offrir la pénombre et la fraîcheur chères à l’esturgeon. Les toitures sont équipées de panneaux photovoltaïques. « L’objectif, c’est de vendre du caviar tout en respectant l’environnement », souligne le guide. L’eau qui sort des bassins serpente sur un kilomètre, où des plantes font office de station d’épuration, avant de retrouver le lit de la rivière.

Là, dans l’ombre fraîche, on entend, plus qu’on ne le voit, un esturgeon jaillir de l’eau. De grandes caisses renferment des granulés de toutes tailles, comme les poissons. Les plus jeunes tiennent dans le creux de la main. « Chaque jour, on modifie leur ration en fonction de la température de l’eau », explique le chef pisciculteur, Antoine Sekli.

Le défi du changement climatique

L’esturgeon craint la chaleur : la période la plus chargée pour les soigneurs s’étale d’octobre à fin mars, lorsque la température de l’eau permet les manipulations. En été, il faut parfois y ajouter de l’oxygène, quand elle se réchauffe trop.

« L’adaptation au changement climatique est un défi énorme », reconnaît Laurent Deverlanges. C’est pour cette raison que la pisciculture est en train de passer de l’espèce baeri, originaire des eaux douces de Sibérie aux esturgeons golden de la mer Caspienne. Mais il est temps d’apprendre à les distinguer avec les papilles. Dans les bassins de la ferme piscicole de Neuvic, deux espèces d’esturgeons sont élevées : le baeri, qui vient des eaux douces de Sibérie, et le golden, originaire de la mer Caspienne, qui donnera le caviar osciètre.

Il faut entre sept et douze ans pour que les femelles livrent leur or noir. Et les mâles ? L’entreprise en fait des filets, frais ou fumés, et des rillettes somptueuses. Une fois les œufs rincés, égouttés et salés, le caviar passe trois mois en chambre froide, avant d’arriver dans les assiettes.

Une cuillerée se déguste en trois bouchées

Sur les cuillères de nacre (le métal dénaturerait le goût), quelques grammes seulement. La vodka n’est pas obligatoire mais elle a le mérite de « neutraliser les papilles », assure Brian, qui conseille de savourer les cuillérées en trois bouchées. « Pour la première, on aura surtout les saveurs salées et iodées. La deuxième, c’est le goût du caviar et ensuite, c’est à vous de nous dire… ». On s’y jette.

Les grains se distinguent très bien à l’œil nu, mais la surprise se produit en bouche : les œufs n’éclatent pas mais fondent pour offrir une texture crémeuse très délicate.

C’est très salé, mais c’est aussi très doux et pas du tout croquant. On craignait le goût de vase : il est absent. Voilà pour le baeri. L’osciètre, les œufs du golden, est un caviar plus parfumé, presque piquant… Mais l’émerveillement vient de la cuillère de béluga. Il vient de Bulgarie, puisqu’il aime l’eau de mer. On dirait de la crème… Mince, on vient de découvrir qu’on a des goûts de luxe.

La visite. Compter deux heures en tout. De 21 euros la dégustation simple à 79 euros la “master class”. Tél. 05.53.80.89.57 ou sur le site du domaine.

Pomme Labrousse, photos Stéphanie Para