Corrèze : une farine 100 % naturelle et locale

Une farine 100 % naturelle et locale à destination des boulangers corréziens.Son nom : la florette. Son origine : la volonté d’agriculteurs du département de diversifier leurs activités en produisant du blé issu d’anciennes variétés.

Installé à Perpezac-le-Noir, Patrice Boudet, éleveur, s’est lancé dans l’aventure il y a 3 ans. Il écoulait sa production auprès de la minoterie de Brignac-la-Plaine.À la fermeture définitive de l’établissement, il s’est alors tourné vers Pierre Mazeau, gérant de la minoterie éponyme à Saint-Saud-Lacoussière (Dordogne).

Sous l’impulsion de Pierre Mazeau, l’initiative commence à prendre de l’ampleur avec la volonté d’intensifier cette production en circuits courts.

La Chambre d’agriculture de la Corrèze est sollicitée pour établir un cahier des charges et pour le suivi technique des parcelles.

« Il y a un vrai débouché à l’heure où les consommateurs sont très soucieux de ce qu’ils ont dans leurs assiettes et du manger local. Cette farine ne contient pas d’additif, de conservateur. Il n’y a pas d’ajout de gluten, ni d’acide ascorbique. »

Quant au blé, la variété « rouge de Bordeaux » étant la plus utilisée - s’il n’a pas le label bio, il s’en rapproche avec seulement un traitement au vinaigre pour combattre la carie et une fertilisation par les engrais produits sur la ferme. « Nous sommes vraiment dans une démarche d’agriculture éco-responsable », précise Pierre Mazeau.

Si le rendement de ces anciennes variétés reste en deçà de celui des variétés classiques, la rentabilité, elle, « demeure aussi bonne avec moins d’apports d’intrants et un tiers de paille en plus. Elles résistent aussi mieux aux maladies », affirme Patrice Boutet.

Environ 150 tonnes de blé sont produites actuellement, un chiffre en augmentation dans les prochaines années puisque de quatre agriculteurs, la production en concernera bientôt une quinzaine.

« Le réseau se met petit à petit en place. Désormais, une dizaine de boulangers de Corrèze utilisent cette farine. Si d’autres sont intéressés, ils sont les bienvenus », glisse Pierre Mazeau.

« Une question d'éthique »

Boulanger installé à Treignac depuis un an et demi aux côtés de Sarah Cerisier, pâtissière, Geoffroy Daragon a été conquis par cette farine : « Elle entre complètement dans ma démarche de travail uniquement au levain avec une pousse de la pâte très longue à température ambiante. L’objectif est de transmettre un produit sain, nutritif et savoureux. C’est ce qui se perd dans notre métier. »Boulanger installé à Treignac depuis un an et demi aux côtés de Sarah Cerisier, pâtissière, Geoffroy Daragon a été conquis par cette farine.Agriculteur à Allassac, Daniel Gibiat, résume l’esprit de cette initiative : « C’est une question d’éthique. Qu’est-ce que nous allons laisser à nos enfants ? Nous ne pouvons pas nourrir toute la planète avec notre petite production de blé, mais nous pouvons la nourrir mieux et participer à sa continuité. »

Texte : Frédéric RabillerPhotos : Agnès Gaudin