RNZ-Direktvermarkter-Serie: Edle Brände aus heimischem Obst seit 1878
Von Dominik Rechner
Höpfingen-Waldstetten. Nach einem leckeren Essen darf in vielen Haushalten und Restaurants ein guter Schnaps nicht fehlen. Wem die Aspekte Herkunft und Qualität wichtig sind, der kauft den edlen Tropfen aber meist nicht irgendwo im Supermarkt, sondern in einem Fachgeschäft, wo man gut beraten wird, oder gleich beim Hersteller vor Ort. Einer dieser Schnapsbrenner in unserer Region, der jahrzehntelange Erfahrung in diesem Metier aufweist, ist Alois Heffner aus Waldstetten. Wir haben ihn im Rahmen unserer Direktvermarkter-Serie in seiner Obstbrennerei im Fuchsenloch besucht.
Die Anfänge des Schnapsbrennens reichen in der Familie von Alois Heffner bis ins Jahr 1878 zurück. Bereits seit 1969 wird am jetzigen Standort im Fuchsenloch Schnaps hergestellt, 1984 hat Alois die Brennerei von seinem Vater übernommen. „Schon früher war das Schnapsbrennen ein Zuerwerb zur Landwirtschaft“, erklärt Alois Heffner im Gespräch mit der RNZ. Die Leidenschaft für das Schnapsbrennen habe er quasi von seinem Vater übertragen bekommen. Und das Schnapsbrennen ist für den Landwirt nach wie vor ein guter Nebenerwerb.
Heuer produziert Alois Heffner Brände aus Äpfeln, Birnen, Zwetschgen und Mirabellen von den eigenen Streuobstwiesen, aber auch Klassiker wie „Williams Birne“. Für letzteres eigne sich das heimische Streuobst nicht, daher kauft er hier Obst von einem Hof bei Öhringen zu. Frau Rosi stellt außerdem Blutwurz nach einem eigenen Rezept her. Alois und Rosi besitzen rund um Waldstetten eine Fläche von 2,5 Hektar Baumstücken, auf der zwischen 200 und 250 Bäume stehen. Sie tragen alle alte Streuobstsorten, die sich für das Brennen besser eigneten als viele neuere Sorten, betont Heffner. Außer für den Verkauf im eigenen Hofladen, um den sich Frau Rosi kümmert, produziert Heffner auch für Privatleute, die ihm ihr eigenes Obst anliefern, und für den Großhandel.
Pro Jahr brennt Alois Heffner im Schnitt rund 300 Liter reinen Alkohol. Bei unserem Besuch stellt er Mirabellenschnaps her und erklärt uns dabei die verschiedenen Prozesse des Schnapsbrennens:
> Gärung: Das „reife“ Steinobst (z.B. Zwetschgen, Mirabellen) wird gequetscht, Birnen und Äpfel werden gemahlen. Anschließend kommt ein Gärzusatz (z.B. Hefe) dazu und das Gemisch wird in einem Fass luftdicht verschlossen. Es dauert zwischen vier und zwölf Wochen, bis die Gärung beendet ist. „Das sieht man daran, dass sich ein flüssiger Teil oben und ein festerer Teil unten im Fass absetzen“, so Alois Heffner. Dann ist die sogenannte Maische entstanden und das Schnapsbrennen kann beginnen.
> Anmeldung: Das Schnapsbrennen muss mindestens fünf Tage vor dem Start beim Hauptzollamt Stuttgart angemeldet werden. Der Schnapsbrenner muss außerdem die Uhrzeit des Brennens und den Ausbeutesatz (dieser gibt die Menge reinen Alkohols an, die bei der Verwendung von 100 Litern Rohstoff hergestellt wird) angeben sowie eine Art Protokoll führen. „Mirabellen haben beispielsweise einen Ausbeutesatz von 4,8, also entstehen im Schnitt 4,8 Liter Alkohol bei 100 Litern Mirabellen. Äpfel und Birnen haben einen Ausbeutesatz von 3,6“, erläutert uns der Experte.
> Maische wird gekocht: Die Maische wird in einen mit Holz geheizten Kessel gefüllt (außen herum sind etwa 180 Liter Wasserbad, damit das ganze nicht zu brennen anfängt) und etwa 30 bis 45 Minuten gekocht. Mit einem Rührwerk rührt Heffner die Maische ab und zu um.
> Alkohol verdampft: Durch die Erhitzung der Maische verdampft der enthaltene Alkohol. Die Dämpfe gehen dann über ein Geistrohr in den Hauptkühler über.
> Alkoholdämpfe werden verflüssigt: „Im Hauptkühler, in dem sich eine Art Schlangenlinien befinden, werden die Alkoholdämpfe mit Wasser verflüssigt. Das erste Produkt, das dann herauskommt, ist der Vorlauf“, so Heffner. Dieser sei aber zum Trinken nicht geeignet und sei früher als Hausmittel und zum Teil auch heute noch gegen Muskelkrämpfe o.ä. verwendet worden. Der Vorlauf wird durch den Vorlaufabscheider vom sogenannten Mittellauf abgeschieden. Der Mittellauf ist bereits trinkbar, weist aber noch einen sehr hohen Alkoholgehalt zwischen 75 und 55 Volumen-Prozent auf. „Dann kommt noch der Nachlauf dazu, der einen Alkoholgehalt von 45 bis fünf Volumen-Prozent hat.“ Diesen Schnaps, der etwa 60 Volumen-Prozent Alkohol enthält, verkauft Heffner an den Großhandel.
> Verdünnung: Der hochprozentige Schnaps wird solange gelagert, bis Heffner wieder Nachschub für den Verkauf benötigt. „Da normalerweise kein Verbraucher 60-prozentigen Alkohol kauft, wird der Brand dann noch mit enthärtetem Leitungswasser verdünnt, sodass er etwa 38 bis 40 Volumen-Prozent Alkohol hat.“ Doch verkaufsfertig ist der Schnaps dann immer noch nicht ganz. Denn wenn der Alkoholgehalt unter 50 Volumen-Prozent fällt, wird der Schnaps trüb. Deshalb wird der Schnaps noch in einem Schichten- oder Kohlefilter gefiltert, wodurch er wieder klar wird.
Und fertig ist der Schnaps! Eine Faustformel verrät uns Alois Heffner noch: Aus 150 Litern Rohstoff entstehen am Ende in zwei bis drei Stunden etwa 20 Liter 40-prozentiger Schnaps.
Die fertigen selbstgebrannten Schnäpse der Obstbrennerei Heffner sowie Liköre können im „Schnapslädle“ in Waldstetten, Fuchsenloch 4, gekauft werden, das montags von 9 bis 12.30 Uhr, donnerstags von 16 bis 19.30 Uhr und samstags von 9 bis 12.30 Uhr geöffnet hat. Außerdem bieten die Heffners Probeverköstigungen für Gruppen auf Anfrage unter Tel. 06283/8238 oder 0160/1129875, und unter E-Mail: info@obstbrennerei-heffner.de an. Jedes Jahr gibt es zudem einen Stand auf dem Weihnachtsmarkt des Museums „Zeit(T)räume“ in Walldürn.
Info: Die Schnäpse können ebenso beim Adventsmarkt der Aussiedlerhöfe, der am Samstag, 23. November, ab 15 Uhr und am Sonntag, 24. November, ab 9.30 Uhr anlässlich des Jubiläums „50 Jahre Fuchsenloch“ stattfindet, verköstigt werden.