Lido 84: il ristorante da tenere d’occhio

Da Bogotà a Zagabria quando scoprono che sei italiano, tutti ti fanno un solo nome: Riccardo Camanini. Dal Messico ti chiedono di accompagnarli fino a Gardone Riviera al suo ristorante e in Thailandia sperano che tu possa trovargli un tavolo saltando la lista di attesa. È così da un paio d’anni e ora la classifica più prestigiosa, quella dei The World’s 50 Best Restaurants, lo decreta una volta per tutte, assegnandogli il premio sostenuto dall’azienda Miele, sempre attenta all’innovazione in cucina, Miele One To Watch. Il Lido 84 è ufficialmente un ristorante “da tenere d’occhio” e se tutti, critici, giornalisti, gourmet e appassionati sono concordi, c’è un motivo.

Lo siamo anche noi, ci siamo appena stati a mangiare (per la terza volta) e ci siamo innamorati (di nuovo). Nella gallery ecco le foto – amatoriali e veritiere – del pranzo, qui sotto il segreto del loro successo: un metodo unico di lavoro, ma nessuna strategia in cucina.

NIENTE PR, MA PASSAPAROLA
Riccardo Camanini ha un passato da «Marchesi Boy» e una carriera già lunga, non è un enfant prodige ed è un tipo mite, concentrato e per nulla ammaliato dal fascino della celebrità. Ecco perché il suo nome a molti suonerà nuovo. Con il fratello Giancarlo hanno aperto il loro primo ristorante, il Lido 84, nel 2014 in un ex lido con giardino affacciato sul lungo lago di Garda, a Gardone Riviera. Gli piace parlare poco ai Camanini e infatti hanno inaugurato quasi in sordina, senza comunicati stampa strombazzanti e nessun addetto alle pubbliche relazioni pagato per spingere il locale a giornalisti e influencer. Hanno semplicemente cominciato a lavorare e nel giro di sei mesi è arrivata fulminea la prima stella Michelin, ma soprattutto sono diventati una delle mete più interessanti d’Italia a livello globale. E tutto grazie al passaparola.

GLI SPAGHETTI DA MUSEO
Definire la cucina di Camanini è difficile, perché non è simile a nessun’altra cosa che trovi in giro e perché muta, mese dopo mese. Alcuni signature dish sono epici, uno è persino finito al MOMA di San Francisco, e sono sempre in carta, ma per il resto, si vive di passioni estemporanee, di idee, di sogni.

C’è la ricerca della materia prima locale, le fermentazioni, la stagionalità, ma di nordico non c’è nulla. C’è la tecnica, ma mai fine a sé stessa, c’è il comfort food ma il risotto arriva completamente nero, con aglio nero fermentato e frutti di bosco, oppure tutto bianco con zenzero e acqua di governo della mozzarella. I suoi piatti sono precisi, con un’idea netta, buonissimi da fare scarpetta, spettacolari nel gusto. Lo Spaghettone con burro e lievito di birra è talmente intrigante e geniale da essere finito al museo, ma la cacio e pepe è cotta in vescica come nella grande cucina francese. Degli anni di Gualtiero Marchesi si porta dietro la francesissima pressa, marchingegno usato per servire l’anatra ma dove lui ci cucina il rognone. Nel menù si trovano ricordi dell’infanzia e ricette locali, ma lo spiedo bresciano diventa di lago, fatto con le sarde. E poi c’è la sua leggendaria Torta di rose (tipica della zona) servita con zabaione al Vov: se l’hai mangiata una volta, il solo ripensarci ti strappa un sospiro. Anche il conto lascia soddisfatti, perché Riccardo non si è montato la testa.

NESSUNA STRATEGIA, TANTA PERSONALITA’
Camanini sperimenta con la pastasciutta, cuocendola per 84 ore e 11 minuti, con un processo di cristallizzazione degli amidi che la rende nocciolata, si lascia affascinare dagli ingredienti e così dopo un viaggio a Bangkok mette dei piatti curry verde piccantino e dopo un congresso a Madrid si fa spedire i ricci di mare dalla Galizia per farci gli spaghetti. In cucina c’è un nuovo forno che affumica? Ne escono una serie di piatti che sanno di bruciacchiato. In questo periodo ci giocano tantissimo e ci fanno persino il pane, lavorano sul “vegetale su vegetale” mixando cotture e consistenze. Hanno anche sviluppato una temporanea ossessione per il concentrato di pomodoro. Ora, perché fra qualche settimana si innamoreranno di qualcos’altro – infatti in meno di cinque anni hanno prodotto 296 piatti (tutti a database, merito di Giancarlo). C’è istinto e devozione, tecnica ma nessuna strategia – quella di chi scopiazza su Instagram o segue le tendenze del momento per èpater la bourgeoisie. C’è una linea di pensiero ma soprattutto c’è una cucina personale, ma per davvero, non perché lo trovi scritto nel comunicato stampa. Ed è un complimento che pochi chef si possono sentir fare.

IL METODO CAMANINI
Il “Metodo Camanini”, perché così è stato definito, è stato descritto come il risultato di un ristorante a metà fra un oratorio e un centro sociale. Merito dell’animo di Riccardo ma soprattutto dell’altra metà, il fratello Giancarlo, che nella vita ha gestito multinazionali e mai si era approcciato prima d’ora al mondo della ristorazione. Sarà forse per questo che lo ha fatto in modo inedito, etico, istintivo ma quello che è certo è che ne è venuta fuori una case history da manuale.

Si cucina a rotazione, in modo che i giovani si cimentino in tutte le partite, dal pesce alla pasticceria; si matura esperienza cercando di capire i prodotti e la trasformazione della materia prima senza programmi digitali e tecnologie super codificate; si va avanti e indietro fra cucina e sala, e gli chef escono per spiegare i propri piatti. Come si usa nei ristoranti nordici? No, con l’emozione e il sorriso sulla faccia di ragazzi che sanno di far parte di un’esperienza davvero unica, professionalmente e umanamente. Il Metodo Camanini infatti non ha a che vedere solo con la cucina, ma con l’intera vita del ristorante. Già tre anni fa Giancarlo mi raccontava di come consigliassero ai ragazzi dei libri da leggere, romanzi, per farli crescere come persone, di letture mattutine tutti insieme, della creazione di qualcosa che andasse oltre lo “spirito di squadra”. Un progetto.

IN ATTESA DEI 50 BEST
La classifica dei The World’s 50 Best Restaurants stila ogni anno la lista dei 50 ristoranti più influenti del mondo, quelli che segnano l’evoluzione dell’alta cucina contemporanea e che stanno facendo la storia della ristorazione. Il premio Miele One to Watch celebra il talento emergente di chi si trova fuori dalle prime 50 posizioni ma che possiede il potenziale per poter scalare la classifica nei prossimi anni, quindi, per Riccardo e i suoi ragazzi, questo è solo l’inizio.

Il premio è stato annunciato ad un mese dalla cerimonia di premiazione che si terrà a Singapore il 25 giugno come un teaser, per creare ancora più attesa per quella che nel settore è pari alla notte dei Oscar. Oltre a Riccardo, che salirà sul palco a ritirare il premio, chi saranno gli altri italiani? Nel 2018 a vincere era stata l’Osteria Francescana di Massimo Bottura, quest’anno chissà (si scommette sul Mirasur di Mauro Colagreco, o sul Noma 2.0). Ma saremo a Singapore per scoprirlo in anteprima (quindi stay tuned).