La nueva ley del pan no ataja el fraude con el término de masa madre

El pan es un alimento básico, de esos que tomamos a diario, de ahí que el control de su calidad se convierta en una obligación. Pero el Gobierno va con retraso en esta tarea, pues el borrador que actualiza el Real Decreto 1137/1984 –por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales– debería haberse aprobado en enero, aunque no será una realidad hasta el segundo trimestre del año, como mínimo. Mientras la norma está en el horno, lo hace rodeada del fermento de la polémica, ya que las denominaciones de panes integrales, de masa madre o las referencias a los tiempos de fermentación no convencen a los principales actores del sector. «La primera ley sobre pan integral era deficitaria. En los años 70 bastaba con que un pan estuviera hecho de harina blanca mezclada con salvado para que se denominara integral. En 1984 se estableció que la harina debía salir del molino ya como harina integral, incluyendo el germen del cereal, por lo que se evitaría la mezcla en obrador. El problema de aquella ley reside en que no obliga a que en el etiquetado se escriba claramente el contenido en porcentaje de cada tipo de harina. En este contexto el borrador actual quería aclarar este punto, pero de las 10 páginas de texto, sólo una se dedica a ello, por lo que no termina de completar la antigua ley y aparecen otros conceptos preocupantes que equiparan el pan industrial con el artesano», afirma Sinuhé de Medina, presidente de la Asociación de Panaderías Biológicas y dueño del obrador ecológico La Panata.