D'accordo, noi clienti non siamo delle bestie facili. Arroganti, saputelli, vendicativi, incontentabili, maleducati, litigiosi, inaffidabili. Ma alla fine siamo noi che paghiamo il conto. Che investiamo una cifra, piccola o grande che sia, per la felicità o quanto meno la soddisfazione di una sera. E abbiamo il diritto di pretendere che - a prescindere dalla qualità dei piatti, che è questione di gusti - tutto fili liscio. Perché la regola aurea è che solo che propone un'esperienza formalmente perfetta può pretendere dal cliente lo stesso rispetto (e magari anche una mancia).Ecco quindi i principali errori della sala che possono guastare una serata in un ristorante medio.Incompetenza. Ogni cameriere, anche l'ultimo arrivato, deve essere in grado di rispondere a qualsiasi domanda su preparazione e ingredienti di un piatto. La risposta "chiedo allo chef" va bene solo per domande di eccezionale difficoltà. Tipo: esattamente da quale distretto di Sarawak arriva questo pepe?Approssimazione. Parente dell'incompetenza, può far danni peggiori perché si ammanta di finta sicurezza. Se un cliente ha un'allergia o un'intolleranza e chiede al cameriere se all'interno di un piatto ci sia un determinato ingrediente, ha diritto a una risposta precisa perché ne va della sua salute.Improvvisazione. Il personale di sala deve comportarsi seguendo protocolli stabiliti dal proprietario o dal direttore di sala, che comprendono formule di saluto e congedo, tempi di attesa, servizio, gestione di eventuali criticità. La buona volontà è sempre bene accetta ma non deve essere l'unico "skill".Maleducazione. Il cameriere è al servizio di chi mangia. Deve quindi nei limiti del possibile essere lui ad adattarsi a eventuali spigoli del cliente, smussandoli e accompagnandolo verso un momento di piacere. Non deve essere maleducato, arrogante, saccente, verboso, non deve gridare né metter fretta, né essere scortese di fronte a qualche lamentela, anche se appare ingiusta.Disinteresse. Il cameriere deve avere passione, deve avere la cultura e il piacere dell'accoglienza, conoscere e condividere i valori del locale in cui lavora e aver voglia di trasmetterli. Sembra facile ma non lo è.Indifferenza. I clienti abituali si aspettano che il cameriere conosca le loro preferenze e le loro caratteristiche. Anche i loro vizi. E il cameriere per cui "ogni volta è come la prima volta" è una grande delusione.Confidenza. Naturalmente quanto sopra scritto non autorizza il cameriere ad "allargarsi", come si dice a Roma, prendendosi troppe libertà.Poca democrazia. A tavola uno vale uno. Tutti i clienti sono uguali e hanno diritto ad avere lo stesso trattamento. Anche chi fa ordinazioni online...AnCu
