Připravte si houby na zimu! Tohle je nejlepší recept našich dědečků
Jeden z vůbec nejlepších octových nálevů, do kterého se houby nakládají, pochází z Liberce. Vznikl už v roce 1973 systémem pokus - omyl.
"Nálev jsem vylil, protože to nebylo k jídlu a od okurek výborný nálev, tím jsem to zalil a tím to dostalo lepší chuť a teď jsme bádali, jak udělat přímo nálev," vysvětlil mykolog Josef Sedláček.
Vylepšovali ho a pilovali 42 let. A liberecký nálev vyhrál všechny soutěže. "My už to ani nevylepšujeme," doplnil autor nálevu.
"Nálev, který jsme tady dali dohromady, je dokonalý a nepřekonatelný," myslí si mykolog Zdeněk Pelda. Ten byl zase prvním, kdo do nálevu dal kořenovou zeleninu a cibuli.
"A vzpomněl jsem si na dobrou chuť, kterou jsem vždycky cítil, když maminka nakládala maso na svíčkovou. To mně děsně chutnalo a tak jsem to zkoušel aplikovat a ono to vyšlo," popsal Pelda.
Návod na přípravu hub v octě najdete na další straně.
Do octa se nejlépe hodí houby mladé, pevné, nerozmoklé a nečervivé. Kromě veškerých hřibovitých hub se do octa podle autorů receptu hodí například holubinky černající, kolčaví, nazelenalá, namodralá, bukovka mandlová, olivová, ryzec pravý a šeredný, dále to jsou liška obecná, slizák mazlavý, šupinovka slizká, závojenka odtrnka, hlíva ústřičná, muchomůrka růžovka, šedivka, stmělka mlženka, václavka obecná, čirůvka májovka, zelánka, havelka, fialová a dvoubarvá, šťavnatka slonovinová, modřínová a pomrazka, sírovec žlutooranžový, pstřeň dubový, s možností použití v čínské kuchyni to jsou ucho Jidášovo, rosolozub huspenitý a patyčka rosolovitá.
Návod na předvaření:
Nejprve je nutné houby očistit nejlépe osprchováním, dále je nakrájíme na přiměřeně velké kousky a ještě v den sběru převaříme, a to nejlépe ve velkém hrnci, který naplníme téměř do poloviny houbami.
Houby předvaříme v co největším množství vody. Na 1 litr vody se používá polévková lžíce soli, 20 kuliček pepře, 3 kuličky nového koření a 1 bobkový list. Dá se přidat i kořenová zelenina, vhodný je zejména celer.
Houby převaříme podle tvrdosti 10 - 20 minut. Václavka obecná je za syrova jedovatá, tu je nutné vždy vařit alespoň 20 minut. Hlíva ústřičná bývá v některých částech plodnice tužší, tyto části se pak vaří i hodinu.
Po celou dobu varu je nutné sbírat vzkypělou pěnu a případné nečistoty. Vývar po převaření slijeme, houby je nutné následně opláchnout studenou vodou. Kořenovou zeleninu odstraníme a dále již nepoužíváme.
Recept na nálev najdete na následující straně.
Na nálev budeme potřebovat 0,25 l 8% octa, 0,75 litrů vody, 20 g soli, 50 g cukru, 10 tablet umělého sladidla Sualin, 1 bobkový list, 1 hřebíček, 5 kuliček nového koření, 25 kuliček pepře, 1,5 lžičky hořčičného semínka, 0,5 lžičky koriandru. Vše necháme pět minut povařit, přecedíme koření, připravené houby ve sklenicích rovnoměrně zalijeme.
Předvařené houby je nutné před plněním do sklenic nechat dobře okapat, následně je plníme společně s čerstvou zeleninou, hodí se cibule, mrkev, celer, případně i květák, sladká paprika, brokolice, patizon a kopr.
Sklenici naplníme zhruba do tří čtvrtin, musí zbýt dost místa pro nálev. Pro vyvážení chuti se hodí do sklenice ještě vhodit malý kousek feferonky. Výborně se hodí kozí rohy, do skleničky 0,37 l použijeme zhruba 6 centimetrů této papričky.
Uzavřené sklenice následně zcela ponořené ve vodě sterilizujeme 25 minut při 100 °C.
V případě nakládání zeleniny se na litr nálevu používá vrchovatá lžíce soli, jen sedm tablet Sualin, zavařuje se také za jiné teploty, okurky v 80 °C, papriky a zelí v 90 - 95 °C a fazolové lusky až ve 100 °C.