Варенье из грецких орехов
Орехи нужно собирать до Ивана Купалы; я собрал их 20ого июня. Скорлупа ореха (скрытая под мякотью зелёной кожуры) должна быть сплошь белой и мягкой, никаких отвердений с полюсов. Внутренность ореха должна иметь желеобразную консистенцию, при протыкании ореха должна брызгать прозрачная жидкость.
Зелёную кожуру нужно аккуратно срезать ножом, не повредив сам орех, но не оставляя много кожурного материала. Орехи сильно пачкаются, и руки окрашиваются даже в латексных перчатках. Может разъесть кожу на пальцах. Я подготовил таким образом 115 орехов, давших в очищенном виде 1,3 кг.
Затем орехи нужно вымочить в холодной, регулярно обновляемой воде пару дней. Я вымачивал ровно двое суток. Вода окрашивается в желтый цвет; это от несчищенных остатков кожуры. Кожура горькая, сильно пачкается, но очень приятно пахнет (на мой вкус). От этого запаха, к сожалению, ничего не остаётся в финале.
Через двое суток (объем орехов ровно два насыпных литра):
Потом орехи известкуются в течении суток. Для этого требуется известковая вода, которую я попросту купил в деревенской аптеке (бутылки на фотке); гашёнке из строительного магазина я не доверяю - черт знает, что там в ней еще присутствует.
Заливание орехов известковой водой моментально ведут к такому их изменению (слева: просто вода, справа - известковая):
В этом деле орехи стоят ровно сутки:
По прошествии суток орехи выглядят так:
Известковая вода нужна не для вкуса (невкусная она...), и не для вымывания из ореха чего-либо. Она производит дубящее воздействие на очищенный от кожуры незрелый орех, который при варении иначе быстро разварится. Цель - чтобы орех стал этакой конфетиной, с плотненькой на зуб, кандированной как цукат, оболочкой-кожуркой, и сочной просиропленой внутренностью. Без известкования цукатного типа оболочки не выйдет, из ореха получится просто мягкий шарик. Дополнительный эффект известкования - тёмный цвет ореха и сиропа. Более продолжительное или крепкое дубление (известковым молоком) не рекомендую, поскольку известь проникнет в орех слишком глубоко и не вымоется до конца; это приведет к специфическому известково-вяжущему вкусу, который свойственен, скажем, китайским "столетним яйцам" пидань. В яйцах это о'кей (да и то попадаются слишком уж крепкие на вкус), но в сочетании с сахаром у меня лично сводит скулы - пробовал такое однажды в Кахетии.
Тщательно промытые от извести орехи накалываются вилкой и бланшируются 20 минут:
Причем не просто бланшируются, а в очень лёгком растворе алюминокалиевых квасцов.
Квасцы (на фото ниже), т.е. кристаллогидрат сульфата алюминия-калия, тоже не вкусны сами по себе. Они закрепляют результат известкового дубления, дополнительно протравливая поверхность ореха. Еще они добавляют блеску поверхности ореха, и связывают пектины в орехе, подыгрывая медовой консистенции результирующего варения. Это пищевая добавка Е522.
Вода после такой бланшировки приобретает неприглядные вид и запах:
Орехи нужно опять промыть в проточной воде, и замачивать в воде еще несколько часов:
Опять бланшировка 25 минут, на этот раз в чистой воде. Параллельно готовим сахарный сироп крепости где-то 46% (1,3 кг сахара на 1,5 литра воды); в него (кода он хорошо закипит) нужно будет всыпать бланшированные орехи (вода от бланшировки выкидывается):
Варенье варится в три приема. Первый раз 25 минут; заготовка должна стоять в сиропе ночь. Второй раз, с утра уже - опять 25 минут. Потом, вечером, - уже до готовности. Только при послегдней варке в сироп кладем мешочек со специями (пяток качественных гвоздичин, 3-4 раздавленные коробочки кардамона, крошенную корицу и полстручка ванили). Вот варенье ставится на вторую варку:
Готово. Вот какое количество варенья дают ровно 100 орехов:
И вот как выглядит само варенье: