Белгородский шеф-повар рассказал, как поддерживать необходимый жар для шашлыка

Алексей Коробов, шеф-повар раковарни Red Rak, раскрыл журналистке Бел.Ру несколько нюансов того, как жарить шашлык, чтобы он был вкусным, не сгорал и равномерно прожарился. Весь секрет в правильном розжиге углей и жаре. А ещё Алексей рассказал, какое мясо лучше выбрать и зачем солить угли. Какую свинину лучше выбрать для шашлыка? В зависимости от рецептов маринадов, рассказывает шеф-повар Алексей Коробов, свинину можно смело брать и жирную, и нежирную. Всё зависит в том числе и от собственных предпочтений. «Те маринады, которым я поделюсь, подходят и для и тех, и для других частей. Я лично люблю более жирное мясо свинины. Самой лучшей частью для шашлыка считается шея. Это как раз жирное мясо. Но девушки чаще любят нежирный шашлык», — делится с журналисткой Бел.Ру Алексей. Что нужно сделать, чтобы получить правильный жар для шашлыка? Какие использовать дрова для жарки шашлыков Дрова должны быть желательно из лиственных деревьев, а не хвойных, уточняет шеф-повар. Также дерево должно быть «тяжёлое» — например, дуб. Жарить исключительно на фруктовых деревьях не нужно. Эти дрова лучше добавлять в небольшом количестве для запаха. Сами дрова нужно колоть равномерными брусками, одинаковой толщины. В идеале она должна составлять 6-7 сантиметров: «Если дровишки будут одинаковой толщины, то они в одно время дойдут до угля, то есть до того момента, когда они прогорели со всех сторон и превратились в уголь. Так жар будет равномерно держаться», — уточняет Алексей Коробов. Какой использовать уголь для жарки шашлыков Используемый уголь тоже должен быть из лиственных пород деревьев. Чаще всего для продажи поставляют берёзовый либо сосновый уголь. «Уголь желательно разжигать, не пользуясь розжигом. Если пользуетесь им, то ему необходимо дать впитаться, постоять минут пять. И только после этого можно разжигать. С готовыми углями лучше и проще сделать на них маленький костерок. Использовать для этого маленькие сухие веточки, щепу, немного бумаги. Этого вполне хватит. Далее действуют те же правила, что и для дров», — поясняет процесс профессионал. Так, угли должны лежать равномерно, а если в мешке попался крупный кусок, то его нужно расколоть ножом или кочергой. Только так получится держать ровный жар. Как держать нужный жар? Чтобы получить жар правильной температуры, вне зависимости от того, уголь вы используете или дрова, нужно дать разгореться и прогореть им полностью: «Что это значит? Не должно быть языков пламени. Угли и дрова должны превратиться в оранжево-серые, немного прогорающие сверху угли. Дальше — разровнять их все кочергой в мангале в равномерный слой. Самое главное, чтобы от верха углей до места жарки шашлыков расстояние составляло 15 сантиметров. Это оптимальная высота для жарки шашлыка». Теперь ждём 10 минут, чтобы жар «уравновесился», не был слишком ярким и разошёлся по всем углям в мангале. Спешить ни в коем случае нельзя. За это время как раз можно нанизать мясо на шампуры. «Если всё это соблюсти, то у вас будет нормальный и вкусный шашлык. Даже не переживайте об этом. Всё будет хорошо», — говорит Алексей. А что с «поливом»? Лучше к нему тоже не прибегать. Сам шеф-повар этим никогда не пользуется. «Этим вы частично уголь тушите, а частично обеспечиваете выброс жара. Когда вода попадает на уголь, случается термоудар, и в том месте, где вы поливаете, ещё больше жара становится за счёт пара. А при этом уголь потом ещё и тухнет. То есть это средство неэффективное». Что делать, если использовать воду всё-таки придётся? Можно полить совсем немного на мясо и сразу его прокрутить. Использование крупной соли для понижения жара Когда прошло 10 минут после того, как набрался жар, угли можно равномерно посыпать крупной солью. На стандартный мангал, 60Х40 сантиметров, потребуется 200-300 грамм. «Не нужно насыпать соль целым слоем. Просто присыпать ею угли. Она при этом будет забавно щёлкать. Так, в местах сильного жара она его немного приглушит и распределит по соседним углям. Соль — это маленькие камушки, Они не плавятся и абсорбируют лишний жар, а потом выдают его ровненьким. Солите угли — и не стесняйтесь», — шутит на эту тему Алексей Коробов.