Свекла: русский и итальянский взгляд
0
Древние персы свеклу не любили – она считалась символом ссор. Поэтому использовали ее исключительно как лекарство. Древние римляне также не сомневались в стервозном характере свеклы, хотя ели ее с удовольствием. На Руси свеклу тоже ели – начиная с X века, и делали это просто, без символов и затей.
текст: Наталья Воронцова
Свекла бывает кормовая оранжевая, темно-красная столовая и белая сахарная. Последняя, как и следует из названия, используется в качестве сырья для производства сахара, который намного слаще импортного тростникового. Кормовой свеклой потчуют скотину, хотя по странной «случайности» затоварится кормовой свеклой можно иногда и в овощных отделах супермаркетов. Впрочем, ничего ужасного не случиться, не считая бесцветного борща и безвкусного винегрета. Потому что для домашней еды нужно все-таки продавать наивным потребителям красную (до черноты) столовую свеклу. Именно такая свекла не только порадует нас своими вкусовыми качествами, но и всерьез займется нашим здоровьем, ведь с каждым из нас рано или поздно какая-нибудь болезнь да случается – как говорится, то голова, то что-нибудь прямо противоположное.
Ваша профессиональная деятельность довела вас до тромбофлебита, гипертонии и проблем со щитовидной железой? Проверенное народное средство: пейте свекольный сок с медом – три раза в день по полстакана перед едой. Диабет, гастрит, повышенная кислотность, язва и атеросклероз? Пейте свекольный сок, можно без меда, просто обязательно пейте.
Свекла не только поспособствует выздоровлению, но заодно и выведет из организма лишние соли, а также яды, которыми травят нас вездесущие микробы, а попутно сбалансирует уровень гемоглобина и улучшит работу кишечника.
Однако помните: вдоволь наслаждаться свеклой можно только при одном условии – если вы не страдаете мочекаменной болезнью и другими заболеваниями почек и мочевого пузыря, в этом печальном случае потребление свеклы следует ограничить. Если же подобных проблем у вас нет, то свекла – ваш выбор. И не пугайтесь, если свежий сок из нее поначалу вызовет легкую тошноту и слабость. Просто свекольный сок – это не развлечение, а мощный оздоровляющий напиток, к которому надо себя постепенно приучать, начиная с чайной ложки в день.
Отличный способ вымести из желудка и кишечника шлаки: в равных порциях – свежую свеклу и морковь натереть, капусту мелко нашинковать, залить растительным маслом и соком лимона. Принимать по столовой ложке утром натощак.
В народе свекольный сок считался способным излечить и от рака, и от насморка. И это справедливо. Ведь свекла – это железо и цинк (тут свекле просто нет равных), калий, кальций, натрий, магний, кобальт (способствующий выработке витамина В12), медь, марганец, йод, сера, фосфор, необходимые нам органические кислоты (яблочная, лимонная и винная), каротин, витамины С, В1, В2, В6, РР и даже витамин U, способствующий заживлению язв и оказывающий противосклеротическое и противоаллергическое воздействие. Про наличие в свекле рубидия и цезия, отвечающих за нашу активность и бодрость, и вовсе смешно говорить (а вы думали, что упадок сил – это ваша личная слабость? Это вы свеклы мало ели!).
А что вы скажете про волшебное вещество – бетаин, который не только помогает усвоению белка, но и предохраняет нашу печень от, страшно подумать, жирового перерождения? Этот бетаин столь замечательно улучшает работу печени, что его даже специально извлекают из свеклы – правда, из сахарной, в которой его больше всего, но и красная столовая без бетаина уж никак не обходится. Так что вывод ясен: чем больше свеклы, тем больше бетаина. Всего лишь две недели ежедневного приема свекольного сока – и печень снова в норме.
А заодно и семейная жизнь наладится – ведь свекла издавна считается афродизиаком, а все благодаря содержанию в ней бора, участвующего в образовании гормонов. А вот на романтические свидания после приема свеклы лучше не ходить. Свекла – это сильное мочегонное и слабительное средство. Что, безусловно, облегчит жизнь вашему организму, но не каждый вас поймет так, как сотрудники редакции «Здравком»..
Свекла – натура нежная, хоть и считалась когда-то стервой. Потому и обращения с собой требует деликатного. Так что ни в коем случае не храните и не варите свеклу в очищенном виде – при взаимодействии с кислородом содержащийся в ней витамин С разрушается, а оно вам надо? Старайтесь даже кастрюлю всегда накрывать крышкой, когда варите свеклу. Кстати, кладите ее в кипящую воду. И не вздумайте эту воду солить – свекольный вкус от этого только ухудшается. И, как бы вас ни умоляли страждущие, ни в коем случае не режьте свеклу на куски, чтобы «быстрей сварилась» – таким варварским способом вы вынуждаете свеклу бессмысленно отдать воде все свои полезные вещества.
И последнее: ну не тыкайте же вы свеклу ножом или вилкой в попытках определить ее готовность, не нарушайте ее кожицу – пусть она бережно сохранит для вас все, что нужно для вашей же здоровой жизни, и спокойно варится на медленном огне – либо не больше 50 минут (если она мелкая), либо чуть больше часа (если она крупная). А пока она варится, посмотрите с любовью на свекольную ботву – в умелых руках это вкуснейшая вещь, тем более что полезных свойств в ней отнюдь не меньше, чем в самой свекле.
Пхали из свеклы
Свекольную ботву промойте и на две-три минуты опустите в кипящую воду, после чего откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь. Репчатый лук мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле. Ядра грецкого ореха бросьте на сухую сковороду и тоже слегка обжарьте. Готовую ботву несильно отожмите и пропустите через мясорубку. Эту же процедуру проделайте с грецкими орехами, несколькими зубчиками чеснока, петрушкой и кинзой. В приготовленную смесь положите обжаренный лук, хмели-сунели, шафран, кориандр, соль и перец. Смешайте и добавьте немного ук.суса
«Свекла - прекрасный гарнир к мясу, рыбе, птице»
Точка зрения Андреа Галли, шеф-повара ресторана ресторана РАЙКИН PLAZA Hotel: 
Свекла - очень интересный продукт. Сегодня он необычайно популярен в высокой и молекулярной кухне. Свекла прекрасно сочетается со свежим сыром, особенно с сырами типа «Филадельфия», с консервированным тунцом. Порезанную отварную свеклу можно заправить оливковым маслом первого отжима Extra virgin плюс немного соли-перца, и это будет славный гарнир или холодная закуска для худеющих. К отварной свекле подходит йогурт в качестве дрессинга.
Когда появляется молодая свекла, в России варят свекольник. В Италии борщ не готовят, зато ботву свеклы обжаривают с чесноком, помидорами, томатным соусом, подобно шпинату. Получается прекрасный гарнир. Попробуйте из ботвы свеклы сделать суп-пюре.
Был период, когда я готовил летом холодный свекольный суп, сервируемый как коктейль, а также я подавал запеченную утку со свекольно-вишневым гарниром. Для этого холодного супа я использую половину объема отварной свеклы, а половину свекольного пюре фреш. Дело в том, что свекольный сок в сыром виде ужасен на вкус. Как бы чувствуешь во рту привкус песка, земли. А когда свеклу отваришь, обжаришь, потушишь, она становится более приятной на вкус. Но есть и минус - в отварной свекле «убиты» витамины.
В Италии мы не трем свеклу на терку. Мы ее режем кусочками. Когда ты трешь продукт на терке, измельчаешь, то количество продукта уменьшается, а визуальный объем увеличивается. Из 50 г цельной отварной свеклы получится, скажем, граммов сто тертой свеклы. Свекла - прекрасный гарнир к мясу, рыбе, птице. В Италии мы со свеклой делаем лишь салаты.
Свекольный суп – коктейль от Андреа Галли
Время приготовления: 30-40 минут (с варкой свеклы)
Ингредиенты (на 1 порцию):
100 г сырой свеклы,
1 отварная свекла,
100 г моцареллы ди буффало,
4 ст.л. молока или сливок,
1 ч.л. оливкового масла,
соль, перец.
Из сырой свеклы сделать в соковыжималке сок. Отварную свеклу измельчить в блендере. Моцареллу слегка подкоптить на гриле, продавить через мелкое металлическое сито (получится воздушный мусс) , выложить в емкость, добавить сливки или молоко, размешать. Получившуюся смесь закладываем в сифон с газом, и наш мусс превращается в пену. В коктейльный бокал положить немного пюре из вареной свеклы, влить свекольный фреш, посолить, поперчить и украсить сверху муссом из копченой моцареллы.
фото: www.babytree.com