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Июнь
2020

Come scegliere le farine: mini guida pratica

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Quale preferire per fare il pane? E quale per preparare le brioche? Ecco uno specchietto utile a orientarsi nella fitta giungla delle farine in commercio
Farina 00
Farina 0
Farina Tipo 1
Farina tipo 2
Farina integrale
Farina tipo 2
Semola di grano duro
Farina di mandorle
Farina di nocciole
Farina di riso
Farina di miglio
Farina quinoa
Farina di soia
Farina di cocco
Farina di avena
Farina orzo
Farina di castagne
Farina di kamut

Può essere di grano tenero o duro, ma anche di mais, di castagne o legumi, sglutinata o pre-dosata col lievito in appositi mix. Se tutti sanno cos’è e a cosa serve, la farina, non tutti sono capaci di differenziarla in base agli usi e ai tipi.

In commercio ne esistono molteplici, e conoscerli è fondamentale per orientare il carrello (ed il ricettario): ricavate dalla macinazione di cereali o di altri alimenti (come i legumi o la frutta secca) le farine si differenziano per valori come la granulometria, cioè dimensione dei “granelli” (almeno nel caso di quelle di grano duro) e i contenuti nutrizionali (amido, proteine, minerali, fibre), ma anche per la colorazione (spaziante dal bianco della farina “00” al giallo-ambrato delle farine multicereali o di semola) e la forza (ossia la capacità di assorbire acqua e sviluppare glutine).

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Fra quelle più diffuse in Italia – ottenute da processi di macinazione e “abburattamento” (cioè setacciatura) del frumento – si distinguono la farina di grano tenero, più raffinata e amidacea, e quella di grano duro o semola, dalla grana più grezza e granulosa.

Simili strutturalmente, sono diversissime dal punto di vista nutrizionale e degli impieghi in cucina: la farina di grano tenero, che è la classica “farina bianca” ricavata da granuli piccoli e tondeggianti, è usata nella panificazione e per la produzione di lievitati da forno, dalle pizze ai prodotti dolciari (come torte e brioche), ma anche per la pasta fresca e la pasta all’uovo, garantendo impasti dalla buona estensibilità.

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Al suo interno si distinguono varie tipologie: la prima e più diffusa, da noi, è la farina “00”, la più raffinata e setacciata, contenente solo la parte interna del chicco e privata della maggior parte dei principi nutritivi, cui fanno seguito le farine “0”, “1” e “2”, con percentuali progressivamente maggiori di crusca, fino a quella “integrale”, la meno setacciata, ottenuta macinando integralmente il frumento.

La farina di grano duro o semola, invece, ha una grana grossolana e un’ estendibilità minore, che la rende perfetta per certi tipi di pane (come quello di Altamura) e per la produzione di pasta secca. Contenendo più proteine e glutine rispetto a quella di grano tenero, questa farina ha una maggiore capacità di assorbimento dell’acqua e garantisce una conservazione migliore dei prodotti ed un minore indice glicemico.

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Ma facciamo un passo indietro, ripassando la composizione del chicco di frumento (da cui le farine elencate hanno origine): la parte esterna e più scura è conosciuta come “crusca”, un insieme di strati che avvolgono il seme e – contenendo fibre vegetali, proteine, sali minerali e vitamine – sono ricchi di sostanze nutritive per l’organismo; la parte centrale, invece, detta “endosperma”, è la più bianca perché prevalentemente costituita da amido, mentre alla base del chicco c’è il “germe di grano“, che rappresenta l’embrione della nuova pianta ed è ricco di vitamine, sali minerali e proteine.

Le farine prese in esame possono essere fatte con una sola delle tre parti del chicco, oppure due o tutte e tre, ed essere macinate “a cilindri” o “a pietra”: nel primo caso, il chicco di grano viene polverizzato attraverso il passaggio in appositi laminatoi, nel secondo per mezzo di uno schiacciamento del chicco a pietra. Quest’ultima è la tecnica più antica, per una farina che preserva tutte le parti del chicco.

C’è poi un altro dato a caratterizzare le farine e determinarne la diversità d’uso: è l’indicazione della “forza“, simboleggiata dalla lettera W in confezione. Essa rappresenta la capacità della farina di assorbire un’elevata percentuale di acqua durante l’impastamento e di sviluppare glutine nel corso della lievitazione. Maggiore è la quantità di proteine presenti nella farina, maggiore è lo sviluppo glutinico.

Gli impasti preparati con farine forti sopportano bene le lunghe fermentazioni e garantiscono prodotti alti e alveolati, come nel caso di croissant e pan brioche, pandori e panettoni. Per contro, gli impasti ottenuti da farine deboli assorbono poca acqua e formano una “maglia glutinica” debole, dalla bassa tenuta, per questo sono impiegati comunemente per la produzione di torte e biscotti friabili.

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Schematizzando: una farina debole va da 90 a 180 W (ed è l’ideale per biscotti, panini veloci, grissini, cialde, creakers); una farina di forza media spazia fra 180 e 250 W (e si usa per fare focacce, pizze tonde, pane); una farina forte viaggia fra 250 e 350 W, reggendo anche lievitazioni di 48 ore (ed è perfetta per pizze con lievito madre, croissant, prodotti di pasticceria); infine, una farina molto forte supera i 350 W ed è adatta alla preparazione di babà, colombe, pandori, panettoni e impasti con molti zuccheri e grassi.

Ma come capire la forza di una farina se l’indicazione (W) non è esplicitata in confezione? Il solo metodo – approssimativo ma sempre valido – è quello di affidarsi alla tabella nutrizionale (obbligatoriamente presente sul pacchetto), adocchiando il numero di proteine:

  • 8-9% di proteine = farina debole
  • 10-12%di proteine = farina media
  • 13-14%di proteine = farina forte
  • 14,5% di proteine = farina molto forte

Ripassate le caratteristiche di base delle farine, non resta che conoscerle singolarmente: fate click sulla gallery in alto per una ricognizione (quasi) completa dei tipi in commercio, da quelli di uso comune, ricavati da chicchi di grano tenero o duro, alle farine di mais, di cocco, di kamut o d’orzo.






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